14 marzo 2016
IL SUPERPANINO DA GOURMET E’ SERVITO DA “SPANINO”

Leonardo Da Vinci, John Montague e Gabriele D’Annunzio: la vita per un panino…anzi per uno “Spanino”.
Il filo rosso che accomuna i tre personaggi è di tipo gastronomico. Il genio rinascimentale di Leonardo Da Vinci, non si limitò (è un eufemismo…) ad innovare i campi della scienza, pittura, scultura, e tanto altro, ma il “nostro” spinse il genio anche all’interno del desco fiorentino, nel suo Codex Romanoff, difatti, indicò l’antesignano del tramezzino: una fetta di pane inserita tra due fette di carne. Il percorso dal rinascimento all’età moderna ci porta al nuovo Regno di Gran Bretagna dove al “Cocoa-tree” di una Londra agli albori della Rivoluzione Industriale, Lord John Montague, quarto conte di Sandwich, impegnato in una partita a carte e non volendo abbandonare il tavolo per concedersi un pasto, si fece servire due fette di pane e in mezzo delle fettine di manzo tagliate sottili: ribaltando così l’idea leonardiana e avviando così la storia del sandwich. Dalle stanze reali, incastonate nell’acquerello del “fumo di Londra” arriviamo a quelle stile “liberty” di Casa Savoia, dalle cui vedute si scorge il Caffè Mulassano di Piazza Castello. Un “tempio” dove il sandwich trovò la sua italica connotazione grazie al “vate” D’Annunzio che, nell’impeto del vento autarchico, coniò il termine tramezzino per sostituirlo alla parola inglese sandwich. Sorvolando i cieli della storia e del gourmet, il tramezzino diventa un superpanino nell’hangar della “Spanino” di Italia Alimentari (azienda del Gruppo Cremonini).
“Perché Spanino? La esse identifica il Super Panino… un po’ come Superman, così da riassumere tre caratteristiche importanti: qualità, praticità, servizio”.
Gabriele Orlandi, Responsabile Marketing della divisione Snack di Italia Alimentari, inizia così a descriverci una realtà imprenditoriale che, nello spazio di un lustro, è riuscita ad inserirsi autorevolmente in un segmento di mercato gastronomico di grande appeal.
“Italia Alimentari è una società del Gruppo Cremonini, controllata al cento per cento da Inalca – spiega Orlandi – e, formalmente, nasce nel dicembre del 2012 per una razionalizzazione interna alle dinamiche del Gruppo. Italia Alimentari si sviluppa su tre stabilimenti produttivi. Quello
di Gazoldo degli Ippoliti, dove si producono tutti gli snack: quindi panini e tramezzini e dove ci sono le dodici linee del reparto di affettatura di salumi, una delle quali è la più veloce a livello europeo. Per quanto riguarda la produzione dei salumi, i numeri son importanti perché produciamo circa cento milioni di vaschette all’anno e, sempre in questo stabilimento, viene prodotto il bacon per McDonald’s. Il secondo stabilimento si trova a Busseto e comprende anche la sede legale della società. Qui si producono i salumi interi: ovvero culatello, coppe, culatta, i salami e le mortadelle. Avere uno presidio in quella zona è come avere un forziere d’oro, perché si è inseriti nel percorso delle DOP, l’itinerario che comprende gli otto comuni dove si può produrre il culatello. Il terzo stabilimento si trova a Postalesio, in provincia di Sondrio. Questa è una zona vocata per la produzione della bresaola, Italia Alimentari ne produce diversi tipi adatti a varie ricette”.
Italia Alimentari, un nome ambizioso che significa anche una forte attenzione su ogni momento che caratterizza, oltre che la produzione, anche quello dedicato al monitoraggio delle tendenze del mercato. Ci può spiegare come nasce la filiera e come si sviluppano i vari processi?
“Sebbene il core business del Gruppo sia il bovino, noi di Italia Alimentari trattiamo prevalentemente il suino. Il nostro, inoltre, è un salumificio atipico nel senso che oltre alla produzione dei salumi produciamo anche gli snack. La filiera è interamente controllata. Tra le mission del Gruppo c’è quella di avere il veterinario in tutti gli stabilimenti produttivi, garantendo così un adeguato e professionale controllo quotidiano. Questo ci permette di operare una selezione per quanto riguarda i fornitori, sia per il mondo dei salumi che per quello degli snack. I fornitori vengono valutati sotto il punto di vista delle materie prime, che vengono da noi controllate e selezionate. I fornitori, inoltre, devono avere una certificazione che ci permette di tracciare ed individuare da quale macello o allevamento proviene il suino. Per la produzione dei prodotti tipici della salumeria italiana, quindi parliamo del culatello, della culatta, del salame Felino e della mortadella, viene acquistata, prevalentemente, materia prima italiana. La certificazione del prodotto DOP o IGP ci impone di fornirci del suino pesante padano, la nostra materia prima. Questa è una tipicità delle zone cremonesi, mantovane e bresciane, dove abbiamo capi di allevamento che pesano almeno 160-170kg. Tutti con un sistema di allevamento controllato e certificato”.
Dalla cucina delle massaie allo Street food, quali sono le latitudini del vostro mercato?
“Con entrambe le divisioni travalichiamo i confini nazionali, sconfinando con salumi e snack nel nord Europa, ed anche in Giappone e Canada con i salumi dove c’è molta attenzione e richiesta della nostra italianità. Per non parlare anche della presenza in Norvegia, Svezia e Finlandia, paesi che sono molto attenti alle tipicità italiane. Diciamo che nel mondo anche per quanto riguarda il food c’è una forte ricerca del made in Italy…per fortuna! Questa richiesta della nostra qualità e professionalità è più forte di ogni tentativo di imitazione. Fenomeno comunque da non sottovalutare visto che, da stime del Ministero Politiche Agricole e Forestali, vale cinquanta milioni di euro”.
Quali sono i requisiti che Italia Alimentari offre al mercato?
“Qualità, offerta e innovazione…soprattutto per il mondo degli snack. All’interno del fatturato complessivo aziendale, la divisione Snack ha un “peso” del 12-13%. E’ una divisione molto giovane e dinamica che continua a crescere, con ampi margini, perché capace di offrire continuamente prodotti innovativi. Un esempio? A livello di tramezzini siamo stati i primi a lanciare il tramezzino biologico…non ci siamo accontentati ed abbiamo introdotto sul mercato il tramezzino vegano. Corriamo molto…non c’è che dire…tanto che siamo prossimi a lanciare ulteriori novità molto importanti che, ovviamente, ancora non vogliamo anticipare. L’ultima novità è quella che potete vedere da lunedì scorso (15 febbraio u.s., ndr) nei McDonald dove c’è il “gluten free burger”: un cheeseburger senza glutine. Tutto questo è stato possibile anche grazie alla collaborazione, nata più di un anno fa, con la “Dr. Schär” azienda altoatesina che ci fornisce il pane. Italia Alimentari assembla il tutto qui a Gazoldo, dove c’è un reparto Gluten Free certificato, il cheeseburger che vedete nei punti vendita. Questo è un progetto molto importante che prevede in tutti i McDonald in Italia l’offerta dell’hamburger per gli intolleranti al
glutine. E i risultati sono molto soddisfacenti a giudicare da quanto risultato dopo la prima settimana. Tutto questo per dire come la divisione snack sia molto attiva ed attenta alle dinamiche ed alle tendenze che ci sono oggi sul mercato”.
Come fate a monitorare le esigenze del mercato, per capire e carpire quelle che sono i nuovi gusti del consumatore?
“La Divisione ha due anime: quella dei tramezzini e sandwich e quella dei panini. La prima è diretta al canale della grande distribuzione, o della distribuzione organizzata, qui riusciamo a percepire le tendenze di mercato grazie alle informazioni che riceviamo trimestralmente dai maggiori player nazionali. Questo ci permette di capire l’evoluzione dei gusti, una base importante sulla quale è possibile fare dei ragionamenti. Siamo molto attenti anche a quanto si verifica all’estero, perché, anche in presenza della forte richiesta del “Made in Italy”, all’estero lo snacking è molto più evoluto rispetto che qui da noi. In Italia siamo ancora rimasti alla Trattoria o al panino fatto fresco. Nel nostro Paese, difatti, c’è ancora un limite di pensiero rispetto al panino confezionato. L’anima dei panini è diretta al canale Ho.Re.Ca., ovvero quello fuori casa quindi allo Street Food. Qui ovviamente facciamo un po’ più fatica a monitorare gli indici di gradimento e le tendenze, perché non ci sono dei veri e propri parametri. Cerchiamo di captare quanto avviene sul campo, grazie ad una rete di oltre centosessanta distributori-concessionari , dodici capi area che seguono due-tre regioni a testa. Questi, nella loro attività di osservatori, ci permettono di rimanere vicino a quanto succede e rappresentano per noi un fattore di successo. A volte succede che arriva la semplice richiesta: perché non proviamo a fare un panino così e così? Questa è la miglior tendenza che arriva dalla strada!”
Quali sono le insidie dei vostri competitors e qual è la concorrenza?
“In questo momento Italia Alimentari non teme nessuno, perché, da un anno e mezzo, abbiamo spostato l’asticella molto avanti. Siamo già in grado di leggere i risultati del 2016, e, pur essendo ancora a febbraio, possiamo dire che quest’anno ci riserverà grandi soddisfazioni. Ciò ci permette di prenderci il giusto tempo per pianificare già l’anno venturo, in tutti i campi: dalla pubblicità, al prodotto, ai gadget. Italia Alimentari si è posizionata molto bene come immagine grazie anche alla partecipazione attiva sia alle Fiere Nazionali che anche alle cosiddette “fiere territoriali”, ovvero degli eventi locali inseriti nel contesto di location votate alla ristorazione. Da queste fiere ci giungono dei segnali molto positivi che ci fanno capire che stiamo andando nella direzione giusta. E su questo ritorno all’argomento del panino preconfezionato, sul quale in Italia c’è ancora molta diffidenza. Noi confezioniamo questi prodotti in atmosfera protetta, ovvero togliendo l’ossigeno. Prima di confezionare il prodotto viene spruzzata una micro-soluzione di azoto che toglie l’ossigeno, così per 45 giorni il panino rimane fresco mantenendo le caratteristiche organolettiche. Nelle ultime fiere alle quali abbiamo partecipato, è stata accertata la soddisfazione dell’operatore professionale. Questo è il miglior riconoscimento che può avere un’azienda”.
Da quello di Leonardo, passando per John Montague e Gabriele D’Annunzio , quale sarà il panino del futuro?
“Se guardiamo l’obiettivo, nell’ottica del breve periodo, vedo tre tipologie: il panino per vegani, perché oramai è diventata una necessità oltre che una tendenza. Un gusto che oggi affascina anche chi non è vegano. Un occhio di riguardo sarà dato anche alle intolleranze, quindi parliamo del “gluten free”, nel senso che qui sarà necessario essere molto attenti, ovvero oltre a preparare un prodotto buono c’è anche il discorso che deve aiutare l’operatore professionale ed il suo cliente. La terza via è un po’ più di medio-lungo termine, ed è quella salutistica-olistica. Arrivare cioè a creare un panino che sia anche funzionale”
E’ arriviamo anche all’aspetto promozionale ovvero quello delle personalizzazioni e dei gadget.
“Come detto – conclude Gabriele Orlandi – la nostra azienda ha un occhio di riguardo anche per questo argomento, puntando a rendere visibile e veicolare il marchio attraverso dei gadget che siano funzionali al lavoro dell’operatore alimentare. Promotionline? Collaboriamo da circa otto anni, un periodo relativamente lungo ma importante, perché contraddistinto sempre da un rapporto chiaro e aperto. Con Promotionline abbiamo sviluppato una serie di idee (es.: grembiuli, taglieri, bicchieri, ndr) che ci hanno aiutato a connotare il nostro marchio all’interno di un bar.
Non ci siamo, per cosi dire, mai abbandonati perché abbiamo riscontrato in Promotionline le nostre stesse caratteristiche: qualità, praticità e servizio”.